Đoletova torta

Dakle, kuma Ivona mi ovo neće oprostiti, tortu koju ona pravi, po njenom starom receptu, ja nazovem Đoletovom! Jeste da joj je Đole muž al' recepis je recepis :) A sad, što se kumstva tiče... gdin Đ. je bio tipično dete komunnizma, pa se krstio tek kao punoletan, kao i većina njegovih drugova iz osnovne i srednje škole. Logično, uzimali su jedni druge za krštene kumove pa se ispostavilo da je čitavo naše društvo u kumstvu: jedan je jednog krstio, drugi je nekoga venčao, i tako sve u krug, svi smo svima kumovi! A sad mi pade na pamet i kako smo morali da idemo na predbračini ispit u crkvu (ta nije valjda da smo jedini koji su to imali!?!) pa nam pop tražio da povedemo dva krštena svedoka. U sred radne nedelje i radnog vremena, jedva da smo uspeli da nađemo dvojicu prijatelja da krenu s nama, jedan nekršten i drugi kršten ali ateista. Boga molili da ih pop ništa ne pita! 

Inače je ovu tortu Ivona pravila Đoletu za rođendan, pre jedno mesec - dva. Kod nje se zove Esterhaza, ali ja taj naziv ipak čuvam za onaj moj recept za tu tortu: u kore idu bademi a fil je od žumanaca kuvanih na pari, maslaca i umućene slatke pavlake. Preko ide klasična glazura za Esterhazu, šećerni preliv i "paučinaste" šare od čokolade. 

Kako god ovu tortu zvali, zaista je izvanredna! Ipak, recept sam prilagodila svojim potrebama, ali na kraju ću ipak dati i Ivonin, pa možete da isprobate i jedan i drugi. 

Ono što mi se kod ove torte naročito sviđa je da su kore fantastično sočne, a da se ničim ne natapaju. Jednostavno se tope u ustima. A tome dosta doprinosi i fil koji se priprema na specifičan način, a o njemu dalje kroz recept. 

Potrebno je za  jednu koru, peče se 5 istih:
3 belanceta
80 g šećera
80 g lešnika
1 kašika najfinijih prezli
1/2 kašike mekog belog brašna

Fil:
15 žumanaca
3 pakovanja vanil šećera
160 g šećera
1 dl vode
375 g maslaca

Grilijaš:
200 g pečenih, očišćenih lešnika, celih
200 g šećera



Ja uvek prvo napravim grilijaš jer mu treba vremena da se dobro ohladi i stegne.

Veći porcelanski tanjir premazati tankim slojem ulja. Na njega ćemo izručiti gotov karamel.

200 g celih lešnika ispeći u suvom tiganju, ohladiti pa očistiti od one tamne opne. Možete ga trljati između dlanova ili ubaciti u krpu pa ga dobro istrljati. Ja to između dlanova, lakše mi je oprati ruke nego krpu.

Dok se mlatite sa pečenjem i čišćenjem lešnika, napravite karamel. U šerpicu sipati šećer pa ga na sasvim laganoj vatri otopiti i karamelizovati. Treba da dobije boju tamnog ćilibara, ali pazite da ne pregori. Dodajte cele, očišćene lešnike i dobro izmešajte, ne morate sklanjati šerpu s vatre. Neka karamel obloži svaki lešnik. Sve istresite na onaj premazani tanjir i ostavite da se dobro ohladi.

Papirom za pečenje obložiti dno kalupa za koru prečnika 24-26 cm. Ja stranice nikad ne podmazujem, kora se zalepi za njih ali se zato ne skupi pri pečenju. A i nije neki problem polako je opkrojiti kad je gotova.

Rernu zagrejati na 180C.

Sva žumanca odvajati u jedan sud, dok se svaka kora muti posebno. Tako mi kore budu mnogo lepše, mada ima više posla. Dakle, umutiti dobro 3 belanceta, dodati 80 g šećera, mutiti još dok se sav šećer sasvim ne rastopi a belanca postanu čvrsta i sjajna. Isključiti mikser pa dodati 80 g mlevenih lešnika (nepečenih), 1 kašiku finih prezli i 1/2 kašike brašna. Sve to lagano, varjačom  umešati u belanca pa izručiti u pleh. Pažljivo poravnjati testo pa ubaciti u rernu da se peče 10 minuta na 180C. Kora treba da bude čvrsta na dodir, malo da porumeni.

Pečenu koru polako odvojiti od ivice pleha, opkrojte tankim nožićem, pa je sa sve papirom za pečenje izvadite na neku tacnu, treba da se sasvim ohladi. Napominjem da ne ređate jednu koru preko druge dok su još tople, čak ni sa papirom za pečenje između, svaka će se zalepiti za papir ili jedna za drugu. Kad se sasvim ohlade, onda je to već druga priča.

Na isti ovaj način napraviti još 4 kore.

E sad, fil. On je posebna priča i nije od onih standardnih, pa će tu da bude podosta napomena. Ali frke nema jer nema ni šanse da ne uspe. U stvari, ja sam sve ubola iz prve a Ivona je svoj prvi fil izručila u đubre jer je bio previše redak, a nije znala da takav i treba da bude :) :) :)

U šerpu sipajte šećer i vodu i stavite da se kuvaju. Kad voda provri, kuvajte dva minuta. Treba da dobijete sirup srednje redak ili, ukoliko ste optimista, onda srednje gust. Ja to jednostavno proverim: na hladnu tacnu sipam dve-tri kapi sirupa i ako se teško razvlače po tacni kad je okrenem, ako pod prstom osetim da sirup ima gustinu a nije redak kao voda, onda je to to. Vi kuvajte 2 minuta i šlus.

Onih 15 žumanaca dobro umutiti sa vanil šećerom. U žumanca zatim u tankom mlazu, uz stalno mućenje, ulivajte sirup. Od toplote sirupa, žumanca će biti termički obrađena. Ali fil će i dalje da bude baš, baš redak. Mutiti još tri-četiri minuta, koliko da se sve prohladi pa fil ostaviti na hladnom da se sasvim ohladi. Promešajte ga s vremena na vreme. Ne paničiti ako se na površini odvoji penast, čvrst sloj a na dnu vodenasta žumanca. To je ok.

Umutiti maslac. Deluje da je 375 g puno, ali kad kažem da nije, onda nije. U umućen maslac dodajte malo po malo fila od žumanca, čim sjedinite, dodajte još. Ukoliko krenete u žumanca da dodajte maslac, teško da ćete dobiti gladak i fin krem, ma koliko da mutite. Sve dobro sjedinite i ostavite u frižideru da se ljudski ohladi. A kad je hladan onda je ovakav, može se nožem seći!

Onaj gotovo zaboravljeni grilijaš usitnite, nikako ne meljite. Ubacite ga u one deblje zip kese ili izmedju dva lista papira za pečenje, pa ga izlupajte tučkom za meso. Ovaj postupak je prilično relaksirajući i uklanja nagomilan stres samo tako. Grilijaš treba da bude s krupnijim komadima. Ali ako se baš zanesete, poslužiće i onaj sitni :)

I na kraju filovanje:
Svaku koru nafilujte podjednakom količinom fila, preko svakog sloja fila pospite podjednaku količinu grilijaša. Čitavu tortu okolo i odozgo zamažite filom , bogu hvala na modernim "golišavim" tortama jer su nama živčanima i neveštima u malterisanju olakšale život. Odogzo tortu takođe posuti dobrim slojem grilijaša a po želji je možete ukrasiti i s malo šlaga. Ostavite je da se dobro ohladi i stegne, najbolje da prenoći na hladnom.

Pored svega gore navedenog, ja bih da dodam još neku napomenu, neće da škodi:

- prvo za početnike: svaka kora se muti posebno u savršeno čistom i suvom sudu. Oprati i žice od miksera i dobro ih osušiti. Belanca ne vole vlagu i masnoću pa se neće dobro ni umutiti  a onda ni kora neće biti kako treba.

- u kore od belanaca ne preporučujem lešnike (ili orahe) iz zamrzivača. U sebi imaju vlage pa nikad se ne umute kako treba.

- ovo je torta za "kućnu" upotrebu. Fil je veličanstveno ukusan, ali zahteva da je na hladnom. Dakle, ne spremati je u svatove ili svekrvi poneti za rođendan, može biti da se debelo iznervirate kad krene da se topi.

- seče se bez problema, bitno da je hladna. Ne očekujte savršen presek, krupni grilijaš to ne dozvoljava.

- ova torta je slatka. Zato što nije slana torta već ona za desert. Ako ste na dijeti, onda vam je sasvim nebitno koliko je slatka jer je nećeti ni jesti pa me zato manite računanja koliko je šećera završilo u jednoj torti.

- ako ste u tortu već strovalili 600 g lešnika, vala možete i 375 g maslaca.

- može da se pravi i s orasima, sve isto, ukus drugačiji.

- i za kraj Ivonin recept, ona peče 6 korica u plehu cca 35x25 cm, ali budu baaaaš tanke. Ostatak postupka je isti, samo su mere drugačije. Ja u kore bez žumanca uvek dodam i tu jednu kašiku prezli pa mi se kore lepše ispeku a i lakše odvajaju od papira. To je zato jer sam ja blogerka a Ivona je samo moja kuma. Ubiće me, gotovo je 

©Copyright by Vikend Kuvarica 2016-2020. Sve fotografije i tekstualni sadržaj na ovom blogu delo su autora bloga i isključivo su vlasništvo autora. Svaka neovlašćena upotreba fotografija i sadržaja sa ovog bloga je kažnjiva u skladu sa Zakonom o autorskim pravima.