Milanski rižoto ili Risotto alla milanese

 Ja ću prvo da napadnem a onda ko preživi i ostane ovde, moći će da pročita i recept, natenane. A napad se tiče onih što već godinama sole pamet po internetu kako su babin pilav i rižoto jedno te isto, samo eto pilav rižotom zovu oni "fensi fud blogeri influenseri" koji bi da izigravaju ludilo. Moreeeee!!! Možda vi jeste jeli babin pilav, možda ga jeste i spremili poneki put, ali sam sasvim sigurna da nit ste jeli nit ste spremali rižoto, jer da jeste, ne biste izvalili toliku glupost! 

Ima već par godina kako se nakanjujem da isprobam i ovaj rižoto na način kao se sprema u Milanu, pa opet, godinama mi se to nije dalo. A kad bi mi pao na pamet, falio bi mi šafran, bez kojeg milanski rižoto nije ono što bi trebao da bude. Tako sam se pre jedno dve-tri nedelje požalila mojoj direktorci kako nigde šafran ne mogu da nađem, googlala, gledala, pitala, džaba... Ona mi sutradan donese dve kesice Kotanyi šafrana, slučajno naletela  prethodni dan u Metrou, ja vala preko mosta ne bih išla samo za šafran pa da mi se o životu radi (ovo "preko mosta" odnosi se ne bilo koji prelaz preko bilo koje od reka a koji vodi na Novi Beograd). A onda mi prošle nedelje iz Turske donese i pravu stvar, malecku teglicu prvoklasnog šafrana koji samo što ne progovori - bože što sam divan! 

Moj milanski rižoto sam pripremala po receptu sa stranice Kužina s pogledom, na Damirin blog se uvek rado vraćam naročito jer, pored besprekornog recepta, tu uvek nešto novo naučim i saznam. Zato, ukoliko vas interesuje zašto je ovo jelo i predjelo, i prilog ali i glavno jelo, pogledajte OVDE. 

Potrebno je za 4 osobe: 
20-tak grama maslaca
1 osrednja glavica luka srebrnjaka
 250 g pirinča, ja sam koristila Arborio (ima ga u većim marketima)
1 dl belog vina
1,2 l dobrog, jakog goveđeg bujona (bistre supe), vrelog
šafran
oko 50 gr sitno rendanog parmezana
još maslaca
bilo bi dobro da ima i oko 40 g sveže goveđe koštane srži /moždine, ali ako nema... 
soli po potrebi

Pa da krenem redom:

- pirinač arborio sorte, jer je dobar za rižoto. Ako nemate onda stavite sitni kočanski. Nije isti, ali će poslužiti

-  luk srebrnjak, jer nije tako "jak" kao običan crni luk

- ako nemate domaći goveđi bujon (kuvali supu pa odvojili) onda će poslužiti i onaj od goveđe kocke. Ali moram da napomenem da su ove dve stvari nebo i podzemni svet. 

- bez šafrana ne krećite u kujnu

- a i bez parmezana 

- džaba sve bez maslaca

- ali ta koštana srž zato može da se preskoči. Onaj ko ju je ikad jeo (a ja je obožavam) onda zna da je ona izuzetno kalorična, puna masnoće, ali kad se ispeče ima fantastičan ukus. Zato je ona ovde koliko zbog masnoće koju treba da da jelu, toliko i kao začin. Ako nemate, preživećete, ja je nisam imala. Kako doći do koštane srži? Tražite u mesari goveđu butnu kost, nek je preseku na pola, srž sami istresite ili izvucite nožem. Može i ona iz kičme, ali to se već teže nalazi u mesari.

I na kraju, za vas koje moje dosadašnje naklapanje nije udavilo, evo i recepta: 

U tiganju zagrejati oko 20 g maslaca (dodajte i koštanu srž, ukoliko je imate). Luk sitno iseckati i dinstati na maslacu, na tihoj vatri, koliko da se zastakli, ne i da porumeni. Dodati pirinač. Pirinač ne prati, propirati, ispirati pre upotrebe. Samo ga dodati. I njega pržiti kratko, isto tek koliko da se zastakle zrnca.

Naliti belo vino. Mešati i kuvati jedno minut, da ispari alkohol. A onda početi s nalivanjem bujona. Ako sad prvi put pravite rižoto, imajte na umu da se bujon dodaje malo po malo, nikako sve odjednom. I mora da bude vruć.  Od vrste pirinča zavisi da li će vam biti potrebna puna količina, ili možda manje, nekad više. Nalivajte kutlaču po kutlaču bujona, kad uvri, dodajte sledeću. voditi računa da pirinač nikad ne ostane suv. 

Nakon nekih desetak minuta dodati šafran - prstohvat šafrana potopiti u 1-2 kašike toplog bujona i ostaviti da odstoji par minuta, zatim sve dodati u jelo. Nastavite s kuvanjem rižota sve dok ne bude gotov, sve ukupno oko 20 minuta. Rižoto treba da bude kuvan al dente, dakle da zrno pod zubom u sredini bude maaaalo tvrdo, nikako raskuvano. 

Isključite ringlu a u pirinač dodajte sitno rendani parmezan i komadić maslaca veličine krupnijeg oraha, recimo jedno 30 g. Probajte jelo i po potrebi posolite, možda će vam trebati tek koje zrno soli. I onda mešajte, mešajte drvenom varjačom dobro par minuta, to je potrebno da bi se maslac i parmezan lepo otopili i sjedinili s pirinčem ali i da bi i sam pirinač pustio svoj gluten. Rižoto treba da bude kremast, svilenkast, nikako suv, ni pod tačkom razno da možete da ga pakujete u tamo neke kalupe pa montirate po tanjirima kao "servirala ga snajka ljubi je majka". Jede se odmah! 

Uz milanski rižoto, ukoliko je on prilog, možete poslužiti pohovano belo (kao što sam ja). Imala sam žarku želju da to budu Milanski kotleti, ali lokalna mesara je bila zatvorena zbog godišnjeg, a meni se nije išlo do Vinče na +40. Zato taj kotlet nekom drugom prilikom. 

I najvažnije: nama u tiganju nije ostalo ni zrnce rižota. Ma ni tiganj nisam morala da perem! 💓💓💓

©Copyright by Vikend Kuvarica 2016-2021. Sve fotografije i tekstualni sadržaj na ovom blogu delo su autora bloga i isključivo su vlasništvo autora. Svaka neovlašćena upotreba fotografija i sadržaja sa ovog bloga je kažnjiva u skladu sa Zakonom o autorskim pravima.