петак, 17. фебруар 2017.

Čorba / supa od junećih kostiju

Moram priznati da sam ranije ovu čorbu pravila mnogo češće. Valjda što sam ranije lakše nalazila šuplje juneće kosti, sada ih ima jako retko, kao da su od zlata! Ovo je, inače, izuzetno zdravo jelo. Dobrobiti čorbe ili supe od junećih kostiju su brojne: prepuna je minerala koje se oslobadjaju pri kuvanju kosti, kao što su fosfor, magneziju, kalijum, silicijum i sumpor, a koje naš organizam izuzetno brzo i dobro absorbuje, tu su i vitamini iz povrća, sadrži i jedinjenja koja ublažavaju upalu, artritis i bolove u zglobovima, potpomaže varenje, sadrži i kolagen (a bez kolagena nama ženama života nema!), tu su i aminokiseline koje pomažu detoksikaciji organizma. 

Kako se ova vrsta supe kuva jako dugo moja preporuka je da skuvate veću količinu pa jedan deo zaledite. Ovo je ujedno jedan od najboljih domaćih "stokova", bujona,  koji ćete uvek imati na dohvat ruke a dobra hrana se priprema samo sa dobrim domaćim bujonom. 

Ova supa je toliko blagotvorna za čitav organizam da je krajnje vreme da je pripremite. 

Potrebno je za veći lonac zapremine od 5-6 l:
dve veće šuplje juneće kosti težine oko 1-1,20 kg, mogu i veće
4-5 šargerepa
1 koren celera
2-3 korena paškanata
2 glavice crnog luka
par zrna karanfilića
1 veći krompir
1 veza peršuna
sok od 1/2 limuna ili 2-3 kašike vinskog sirćeta
so
sveže mleveni biber 
(bez "suvog" začina molim!)


Za mlade domaćice objašnjenje šta su to juneće šuplje kosti: uglavnom su to butne kosti, krupne, jasnog preseka gde se vidi da je koštana srž sveža, puna. Ako u prodaji ima jedna duža kost tražite da vam je u mesari preseku bar na pola, lakše i bolje će se skuvati. U stvari te kosti su uglavnom besplatne, pa ih zato verovatno nikad i nema. Pravo da vam kažem ja sam ove kosti platila 50 din komad ali račun za njih nisam dobila... a nije mi se zameralo mesaru, pa ćuti i guraj dalje! A i nema tih para  da plati ovo zadovoljstvo... 

Bez obzira da li ste se odlučili za supu ili čorbu, osnova je ista:

Kosti oprati u hladnoj vodi. 
Šargarepu, paškanat i krompir očistiti, krompir preseći na pola. Celer očistiti i preseći na pola. Dve glavice crnog luka očistiti, preseći na pola i ispeći na ringli, na tihoj vatri, tako da gornja i donja strana sasvim pocrne a da meso postane staklasto. Ako imate ove moderne šporete onda luk pecite u teflonskom tiganju kako bi ste izbegli jezivo ribanje ploče! 

U veći lonac složiti prvo kosti, zatim dodati šargarepu, celer, paškanat, krompir i pečeni crni luk, Ubaciti i par zrna karanfilića koji će supi dati neodoljiv, slatkast ukus i božanstven miris. Naliti vode 3-4 prsta preko kostiju i povrća, staviti poklopac ali tako da ima malo oduška, i sve kuvati par sati na tihoj vatri, koliko da vri. A koliko je to par sati? Što duže kuvate to će supa biti ukusnija. I zdravija. Bar jedno četiri sata. Sad će neko da zakuka: Aaaaaaaaaaaa četiri sata!!! Pa kuva se sama, na šporetu, vi igrajte bridž ta četiri sata! Ipak s vremena na vreme bacite pogled u lonac, pa ako je voda uvrila dodajte još. 

Kad ste posle par sati odlučili da je kost definitivno završila svoju karijeru u loncu i na šporetu, supu procedite kroz gusto sito ili kroz čistu pamučnu gazu. Pri kuvanju kostiju uvek u supi završe i sitni, oštri komadići kosti a to niko ne želi u svom tanjiru. Lonac u kojem se kuvala supa malo sperite toplom vodom, koliko da uklonite ostatke pene koji su se zalepili na zidove lonca pa u njega vratite procedjenu supu. Po želji i volji svo povrće koje se kuvalo možete ispasirati i dodati u tečnost, ja to uradim samo sa šargarepom, krompir smažem na suvo a ostalo jednostavno bacim. Lonac vratiti na vatru, doliti vode za jednu trećinu više nego što je bilo u loncu (ako su bila tri litra tečnosti, dodati još jedan litar), začiniti solju i sveže mlevenim biberom. 

- Za supu: dodajte domaća tanka rezanca i kuvajte ih par minuta. 
- Za ono što ja zovem "dronjava" čorba: umutiti dva cela jajeta sa jednom čašom kisele pavlake. U to dodajte pola kutlače hladne vode i pola kutlače bujona i sve dobro izmešati. U tankom mlazu sipati u kipuću supu, tako će se jaja trenutno skuvati i supa će izgledati upravo kao na slikama. 
- Za krem čorbu: umutiti 2 cela jajeta sa 3-4 kašike brašna, dodati 1-2 velike kutlače hladne vode i dobro izmešati da se dobije prilično retka smesa, redja nego za palačinke. Sve lagano usuti u prohladjeni bujon. Dobro izmešati, vratiti na ringlu da provri pa kuvati još jedno pet minuta. 
U bujon nije potrebno dodavati bilo kakvu masnoću. Koštana srž je izuzetno kalorična a i masna tako da lako može da se desi (ukolio je u pitanju "starija" i veća kost) da ćete na kraju kuvanja odliti deo masnoće.  

Sve posuti seckanim peršunom neposredno pred služenje. Obevezno začiniti sokom od limuna ili eventualno vinskim sirćetom. 

- Ako ste odlučili da jedan deo bujona zaledite, odvojte ga odmah posle cedjenja, pre nego što tečnost razredite i pre nego što dodate so i biber. 
- sve mere koje su date u receptu su za oko 4-5 l supe/čorbe, 

- Ako je podgrevate činite to samo u onoj količini koja će se i pojesti. 

- Kosti ne bacajte, ja ne mogu da dočekam kraj kuvanja - iz vrelih kostiju istresem svu srž, namažem je na preprečen beli hleb, pospem malo soli i umrem od sreće na svaki zalogaj :) Posle toga jednu kosku dobije Maks, drugu kosku dobije Beti, mi dobijemo supu dumreš, a jedino mačka ne omasti brke u ovoj priči! 

Copyright by Vikend Kuvarica. Sve fotografije i tekstualni sadržaj na ovom blogu delo su autora bloga i isključivo su vlasništvo autora, Svaka neovlašćena upotreba fotografija i sadržaja sa ovog bloga je kažnjiva u skladu sa Zakonom o autorskim pravima.