понедељак, 30. јануар 2017.

Majstori za duvan čvarke

Nema tu "valjevske prevare". Čvarci se prave od svinjskog sala, kao nusproizvod topljenja masti. U Valjevu je, u stvari, mast nusproizvod od cedjenja čvaraka. Ono što je u svetu kavijar, to su na srpskoj trpezi čvarci. Ali ne bilo koji - samo oni sa predznakom DUVAN i samo oni poreklom iz valjevskog kraja. Oni predstavljaju luksuzniju verziju običnih čvaraka. 

Znam puno Vojvodjana koji ove čvarke ne žele ni da probaju, kažu da su suvi, da ih dave, da nema masti da podmaže grlo, nisu hrskavi. Znam i neke južnjake koji čvarke propržene u masti zovu Spržom i takve ih stavljaju u tople lepinje. Ali znam mnogo više Valjevaca koji se ne obaziru na tudje mišljenje, samouvereni i sigurni u kvalitet onoga što prave. A proces pravljenja duvan čvaraka je dug, ali ne i dosadan. Kao uostalom i svaki svinjokolj.

Ovo su Duvan čvarci po receptu tata Miće:



1. dočekati zeta i mesara - zet je tu da uči posao, veeeliko je pitanje hoće li ga ikad naučiti

2. naložiti vatru ispod oranije

3. mesar da zakolje svinje, uredi, očisti, istranžira, odvoji i sredi meso, baš ovako...

4. složiti po vrstama meso na sto, na hladnom, uglavnom napolju ako nije neki kijamet

5. čisto salo (to je ovo na dnu slike levo) žene čiste za Salašnjake, višak se ostavlja sa strane da se hladi

6. obično salo, ono potkožno, debljina, secka se na kocke cca 10x10 cm i ubacuje se u oraniju. Na tom salu ostaje i sloj mesa, onoliko koliko mesar zakači pri sečenju. A može da se ubaci i po koje parče onog masnijeg mesa koje gazdarici ne treba. Kad se svo salo iseče i ubaci u oraniju, naliva se vodom. Vode treba da bude malo preko sala, a kako salo pliva po površini najlakši način je pre nalivanja vode videti kolika je visina sala u oraniji, pa se ravnjati po tome. Sad, oni koji su ikada pravili čvarke znaju razliku: dok se mast kod drugih topi, u Valjevu se mast kuva.

7. Za ovaj posao potrebno je obezbediti dovoljan broj ljudi: jedan da meša mast, jedan da loži vatru, jedan da prinosi, donosi, odnosi, sklanja i sluša starije, jedan da zabavlja, jedan koji će stalno da dolazi i odlazi, jedan koji će da pametuje, jedan koji se razume u politiku, jedan koji kao peče roštilj, minimum jedan koji je samo svratio da vidi šta ima novo i dvojica koji će po kazni da depiliraju nogice, kolenice i dokolenice, butkice, uši.

8. Za ovaj posao su, inače, potrebne samo tri žene, u našem slučaju žena, ćerka i snaja. One mešaju mast kad se muškarci umore, donose, prinose, odnose, sklanjaju, slušaju starije, kuvaju kafe, peru kante, krpe, stolove, alate, spremaju doručak, ručak, tri užine, večeru, trčkaraju i tračkaraju...

9. I taaaakooooooo, oranija je puna, vatra je naložena, na samom početku malo jača da bi voda provrila, a kasnije što slabija, koliko da vri. I to tako vri, i to se tako meša brat bratu bar jedno 6-7 sati (računa se vreme od kako je voda provrila).

Posle tri sata od kako je počelo da vri to izgleda ovako:

Posle četiri sata ubaciti salo i ostatke od sala (onog sa slike, cistog sala) i nastaviti kuvanje:

Posle šest sati:

Na kraju kuvanja:

Kad su gotovi? Pa onda kad je mast kuvana, logično! A mast je kuvana kada se tečnost sasvim razbistri, postane providna, meso je već u končićima, po površini izbijaju sitni beli mehurići, voda je sasvim isparila... I tada postoji jedan magičan trenutak kada možeš na 2-3 sekunde ubaciti čitavu ruku u kipuću mast a da ti ruka ne izgori. I da, "mast je vruća, ali ne i vrela" kao što reče moj muž koji je to prošle godine proverio prvi put! Evo ga i dokaz njegove hrabrosti:

10. I tada kreće cedjenje masti i pravljenje čvaraka:
- jedan i dalje meša mast, neprekidno, vatra je najtiša moguća, mast vrijucka
- žene donose čiste kante za mast, jednu krpu za cedjenje masti (pamučna, gustog tkanja), jednu veliku šerpu od 15 - 20 litara u koju će se prihvatati ocedjena mast, jednu manju šerpicu s ručkom za zahvatanje iz oranije, jedan tanjir da ima gde da se odloži mala šerpica i drvenu stegu za cedjenje masti.
- dvojica muškaraca se prihvataju krpe, svaki uzima po dva kraja u ruke, ispod krpe je postavljena velika šerpa, malom se zahvata iz oranije, sipa u krpu jedno 4-5 puta i onda počinje valjanje čvaraka: njih dvojica naizmenično podižu i spuštaju krpu tako da se čvarci valjaju levo desno a mast sama po sebi izlazi iz krpe.

- Krpa se ne steže već što je masti izašlo, izašlo je. Čvarci se istresu ponovo u oraniju, krpa se unutrašnjom stranom malo potopi u mast da se spere od cedjenja, mast se izruči u kante (nikad ne izručivati baš svu mast iz šerpe, već ostaviti 1-2 dcl, talog, pa vratiti u oraniju) i sve iz početka.

11. Kad je u oraniji ostalo tek oko jedne četvrtine sadržaja počinje i cedjenje čvaraka.

- sipaju se u krpu, krajevi se sastave i uviju, stegom za cedjenje se stežu prvo donji deo, zatim gornji deo, onda se krpa sa čvarcima malo protrese iznad oranije da se čvarci stresu na dno krpe, ponovo se stegnu pri sredini ali nikako da izadje i zadnja kap masti iz njih. Slobodno ih ostaviti malo masnije, meso će da upije i biće sočniji.

- Ocedjene čvarke istresti na čist drveni sto, pustiti ih da se ohlade dva-tri minuta a onda prionuti na razvlačenje: rukama se svaki čvarak rastrese kako ne bi ostao sabijen kad se ohladi. Čvarci se sole dok su još vreli. I to je sve od začina što ide u njih. Rastresaju se sve dok se skoro sasvim ne ohlade, bar jedno pola sata. Degustacija i proba slanoće odvija se neprekidno kako bi bili sigurni da su ujednačenog kvaliteta, uz samo jednu napomenu - ne preterivati, ništa gore od vrućih čvaraka uvaljenih u stomak. Još jedna napomena - ove prve napomene se u životu nikad nisam pridržavala!

12. Neverovatno ali istinito - alat peru muški, valjda što je sve mnogo teško:

13. Večera... konačno!

Jesu li skupi? Jesu! Ali treba imati u vidu da se od nekih 300-320 kg mesa žive vage dobije samo oko 20-tak kilograma čvaraka.

S čime se jedu? S prstima! A idu savršeno uz paprike s renom i urnebes salatu, vruću pogaču. Pogaciče s čvarcima, rolatići, hlebovi. Ako je u stomaku ostala još trunčica mesta od silne degustacije...

A ostatak mesa, šta je s njim? E to je već neka druga priča...

Lokalizmi:
- oranija, ranija - kazan za kuvanje, obično ne manje zapremine od 150l, na slikama od 180l
- kijamet - tur. nevreme
- Salašnjaci - Salčići, Salenjaci, kolači od sala



Copyright by Vikend Kuvarica. Sve fotografije i tekstualni sadržaj na ovom blogu delo su autora bloga i isključivo su vlasništvo autora. Svaka neovlašćena upotreba fotografija i sadržaja sa ovog bloga je kažnjiva u skladu sa Zakonom o autorskim pravima.