Ajvar od cepkanih paprika

Te prve godine kad sam se udala i moja i njegova mama nam spremile tonu ajvara, da se nečija ćerka ne muči i da nečiji sin ne pati jer nema maminog ajvara. Taj ajvar je stajao i stajao, i u jednom trenutku upitam gdina Đ. što neće da ga jede, je l' mu nešto fali, da l' ajvaru da l' njemu, svejedno. 
"Nije mi zanimljivo" kaže on. Ja se zablesim u njega, ne razumem šta ima zanimljivo a šta nezanimljivo u jedenju ajvara. 
"Znaš, Milica bi prve dve ture krila od nas po kući jer bi smo nas dvoje to smlatili za par dana, pa bi tek od treće ture moooožda nešto dočekalo Novu godinu. I tako bismo nas dvoje prevrnuli i stan, i ostavu i podrum tražeći tegle i onda kad ih nađemo umiremo od sreće i od smeha jer smo joj opet provalili štek". 
"Pa šta sad, da krijem hranu po kući da bi je ti tražio i onda ti bio merak da je jedeš?! Ma evo odmah!" 
Ipak se i taj ajvar na kraju pojeo. A sad mi često padne na pamet da stvarno nešto od hrane sakrijem, što od njega, što od sebe... 

Kod mojih u kući, inače, važi jedno pravilo: ajvar se pravi samo od pečenih paprika i tačka. Sve ostalo su pinđuri. Nema rasprave. 

Prošlogodišnji ajvar sam spremala 7 dana, kaže dragi da to u istoriji ajvara nikad nije trajalo duže, i nikako mu nije jasno kakva je to sreća njega strefila kada je oženio takvu ženu kojoj treba šest sati da ispeče samo 60 kg paprika i koja ne može da stigne i da skuva ajvar u istom danu! 

A zašto 7 dana? Zato što sam paprike pekla u nedelju, pa stigla da očistim samo četrvrtinu. Onda sutradan dođem s posla i očistim još jednu četvrtinu. Ustanovim da nema šanse da idem na posao i još i da čistim papriku i kuvam ajvar, pa paprike uredno očišćene a i one neočišćene zveknem u kese pa u zamrzivač. Operem vangle, kante i činije. Ignorišem ih sve do petka ujutro. Tad one neočišćene izvadim i ostavim da se odlede,  dođem s posla pa nastavim s čišćenjem. One ranije očišćene izvadim uveče. U subotu u 5 ujutro naložim vatricu na onom furunčetu na kojem sam pekla paprike i krenem s kuvanjem. Do popodne bile skuvane i u tegle spakovane dve ture ajvara. A ja se gotovo nisam ni umorila. 

Za 20 tegli od 750 g ajvara trebaće vam:
60 kg paprike kurtovke (ehehe, ti leskovčani ;) ) ili one što se zove slonovo uvo ili rog paprika
2-2,5 l ulja
soli i bibera po ukusu
1 mala glavica belog luka (domaćeg)
1 dl vinskog ili alkoholnog sirćeta
posebno:
za malo ljući ajvar dodati i 1 kg pečenih ljutih papričica
za ljut ajvar dodati više od 1 kg pečenih ljutih papričica :)



Treba li da napomenem da za 10 tegli ajvara prepolovite navedene količine? A za 40 tegli da sve pomnožite sa dva? Ja to za svaki slučaj jer mi geometrija ionako nikad nije bila jača strana...

Paprike dobro oprati, odvojiti one koje su mekše, natrule, crne i sve u svemu one koje nisu za ajvar a opet mogu da se orežu i izrežu na komade pa strpaju u zamrzivač. Složiti ih na čist stolnjak da se osuše pa ih još malo prebrisati čistom pamučnom  krpom. Moja baba je to direkt s česme trpala na smederevac, i takooo...

Paprike peći kako ih već pečete, na "smederevcu", na ringli, u rerni, na furunčetu za pečenje, a pečene odmah stavljati u posude koje mogu dobro da se zatvore. Tako pečene paprike ostaviti da se dobro potpare i sasvim ohlade.

A onda deo koji najviše mrzim - čišćenje paprika. Uh!

Tečnost koju su paprike pustile pri hlađenju nikako ne bacati već ostaviti za ispiranje paprika i "pranje" prstića. Paprike nikako ne ispirati u činijama s vodom ili, daleko bilo, pod česmom, nego u te svrhe koristiti isključivo ovu tečnost. Tako se ukus ajvara neće razvodniti i biće još intenzivniji.

Paprike pražljivo očistiti od ljuski i semenki. Zatim ih rukama iscepkati na tračice, pa ih ostaviti u đevđirima da se ocede. Neko paprike, čim ih očisti, stavi u one mrežaste džakčiće, njih okači i tako ostavi da se paprike ocede tokom noći. Meni opet žao da baš sav sok izađe iz njih, radije ću ajvar duže da kuvam nego da paprikama dušu izvadim pa ih onda kuvam pola sata kraće!

Paprike ostaviti da se cede par sati, eventualno preko noći, najbolje bi bilo na nekom hladnom, promajnom mestu.

I onda najbolji deo - kuvanjeeeee!

Ovo je prilično ozbiljna količina paprika pa ukoliko nemate raniju - kazan, kao što ja nemam, već imam samo šerpetinu od 20 l (koju mi je mama poklonila za prvu slavu i još je napunila svojim čuvenim zimskim sarmama, kuvanim naravno, i koja mi inače služi za kuvanje slatkog, džema, ajvara a bome i slavskih sarmi), onda dobijene pečene očišćene paprike podelim odokativno na pola i kuvam dve ture ajvara!

Iscepkane paprike, dakle, staviti u šerpu, sipati pola litra ulja i krenuti lagano s kuvanjem. U početku nećete morati non-stop da mešate ali kako kuvanje odmiče tako ćete morati više računa da vodite da ne zagori. Negde na pola kuvanja dodati sitno seckan beli luk. Ostatak ulja dolivati polako u ajvar dok se kuva, malo po malo. Može da se desi da i 2 litra ulja budu sasvim dovoljna a nekad dodam još pola litra, to sve po ukusu, ali ipak ne volim da ajvar pliva u masnoći. Kad na dnu šerpe počne da ostaje trag od varjače, ajvar je skoro kuvan. Dodati so i biber po ukusu i na kraju umešati i sirće. Sve kuvati još desetak minuta pa odmah vreo ajvar sipati u vrele, sterilisane tegle. Čvrsto ih zatvoriti sterilisanim poklopcima pa uviti ih u ćebence ili sve strpati u toplu, isključenu rernu (ako može da stane ;) ) i ostaviti da se ajvar lagano ohladi. Moja mama čim zatvori tegle, okrene ih naopako i tako ih ostavi da se ohlade, a tako ih i čuva čitavu zimu pa njene tegle odmah prepoznam!

Ako volite ljut ajvar onda u šerpu, zajedno sa paprikom, dodajte i ljute pečene i očišćenje papričice. Ja počnem s jednim  kilogramom pa po ukusu tokom kuvanja dodajem još malo po malo, pa tako dok se ne posvađamo da l' je dovoljno ljuto, il' nije dovoljno ljuto.

Još jedna napomena: od kvaliteta kupljenih paprika zavisi i koliko ćete ajvara dobiti. Uvek kupujem 60 kg paprika, ali nekad odbacim više, nekad manje, pa tako nekad bude 18 tegli ajvara a nekad i skoro 21. Ako od ove količine želite da dobijete više ajvara, pakujte ga u manje tegle :)

I klasičan ajvar se pravi na potpuno isti način, jedino što se očišćene i oceđene paprike samelju na mašini za mlevenje mesa, najbolje onoj na ručni pogon, metalnoj, teškoj, na kojoj piše made in Czechoslovakia, jedno mlevenje na "krupnu rešetku", ni pod tačkom razno ne mleti u blenderima i ostaloj skalameriji koja od paprika napravi samo kašu, ta nije vam ovo hrana za bebe!

Ohlađene tegle spakovati na suvo, prohladno i tamno mesto. Ko može da odoli, ne dira ga tamo do prvih mrazeva, ali takav se još nije rodio u našoj kući!

Copyright by Vikend Kuvarica. Sve fotografije i tekstualni sadržaj na ovom blogu delo su autora bloga i isključivo su vlasništvo autora. Svaka neovlašćena upotreba fotografija i sadržaja sa ovog bloga je kažnjiva u skladu sa Zakonom o autorskim pravima.