Mama Žikina Reforma

Nazovem malopre moju Živanku i kažem joj da sam sinoć napravila katastrofalnu grešku. Umalo ženi ne presede doručak, pomislila bog sveti zna šta sam uradila, a ja, u stvari, sinoć objavim na Facebook-u sliku njene Reforme. I onda krene navala za recept. Ona se smeje, kaže eto ti sad pa kucaj, ko te terao :) pa jes vala, tražim vraga...

Ovu tortu mama pravi o svim većim prilikama (kad se mora onda i o neprilikama, ali o njima nećemo), za sve svadbe, krštenja, rodjenja, rodjendane, babine, godišnjice, slave i preslave. I mada već par godina za letnji Arandjelovdan koji pada 26. jula, pravi fantastične baklave, ove godine bila i Reforma a i snajka se potrudila pa bio i Čiz, vrhunski. Snajkinu čiziku ćemo neki drugi put, a sada the torta:

Potrebno je za kore:
20 belanaca
420 g šećera
500 g oraha
3,5 kašike brašna

Za fil:
20 žumanaca
400 g šećera
1 kašičica mlevene kafe
100 g čokolade
375 g maslaca

Za glazuru:
200 g čokolade
2-3 kašike ulja
ili drugi način od
200 g čokolade
2 dobre kašike kisele pavlake + 1 kašika ulja



Mama uvek peče 8 korica u posebnim, tankim plehovima. A i za njih ima priča, nju ipak na kraju :) Plehovi su dimenzije 25x35 cm i najbolje bi bilo da imate dva komada, dok se jedna kora peče, u drugi pleh sipate testo za sledeću. Umesto ovih plehova, možete koristiti i bilo koji drugi sličnih dimenzija, samo lepo podelite testo (izmerite vanglicu praznu, izmerite je kad umutite smesu za testo,  podelite na jednake delove). Reforma od tankih korica je inače karakteristična za valjevski kraj, jer su žene tamo posebno vredne :) Ako niste iz tog kraja, onda možete testo podeliti i peći 4 kore ili 5, kako vam volja, ali ovo je jedina Reforma koju ja priznajem!

Smesu za kore možete umutiti odjednom, ali mnogo je to belanaca, dugo će stajati dok i poslednja kora stigne na red za pečenje pa ipak preporučujem da se sve muti iz dva puta, a tako ću sad i dati u opisu pripreme.

Umutiti 10 belanaca da budu čvrsta na dodir, polako dodati malo po malo 210 g šećera. Nastaviti s mućenjem dok se šećer sasvim ne rastopi a belanca treba da budu čvrsta i sjajna, elastična. Posebno pomešati 250 g oraha sa brašnom, stavite malo više od 1,5 kašike. Orahe i brašno polako i pažljivo varjačom umešati u belanca, vodeći računa da ostanu vazdušasta.

Rernu zagrejati na 250 C, proverila sa Živankom, kaže peče na ovoj temperaturi, bez ventilatora. Dno pleha obložiti papirom za pečenje, stanice ne premazivati jer se onda kora neće skupiti pri pečenju. 1/4 testa sipati u pleh i poravnjati. Kod ovih tankih plehova to je lako, debljina testa je već odredjena debljinom samog pleha tako da mi ni testo ne premeravamo a uvek budu sve korice iste debljine. Samo sipamo testo i predjemo preko najdužim nožem, višak testa ponovo vratimo u vanglicu i to je to! Kore se peku na 250 C tek par minuta, koliko da maaalčice promene boju, nikako da porumene, tad je već kasno i biće suve i krte, lomljive. Dok se jedna kora peče, pripremiti drugi pleh.

Na isti način pripremiti i ostatak kora.

Za fil će vam biti potreban lončić za kuvanje na pari (brže ide ako ga imate) ili dve posude gde ćete u donju šerpu sipati vodu ali da ne dodiruje dno gornje, u kojoj ćete kuvati fil. Zato se to i zove kuvanje na pari, a ne kuvanje na vodi. U ovom drugom slučaju postupak traje duže, a rezultat je potpuno isti.

Umutiti svih 20 žumanaca, dodati šećer i kafu i nastaviti s mućenjem dok se šećer sasvim ne rastopi a žumanca pobele i postanu penasta. Sipati ih u posudu za kuvanje na pari i kuvati ih bar jedno pola sata, ako ne i duže. Fil treba da bude gust, da varjača ostavlja trag na dnu šerpe. Dodati čokoladu, još malo prokuvati da se čokolada otopi pa skloniti s vatre.

Postoje dva mišljenja oko toga kad je najbolje dodati maslac u fil i da li treba da bude prethodno umućen ili ne. Jedni smatraju da je najbolje dodati ga neumućenog u topao fil (ne vreo, ali ne ni mlakušan fil, već onako...), umutiti ga dobro, dok se fil gotovo sasvim ohladi a zatim filovati kore. Drugi, pak, prvo umute penasto maslac pa ga dodaju u dobro ohladjen fil. Neki jedan deo maslaca zamene margarinom da bi fil bio čvršći. Moja Živadinka to na ovaj drugi način: fil dobro ohladiti ali vodeći računa da ne ne uhvati  korica na površini, dakle mešati, mešati i još mešati. Maslac umutiti penasto i dodati ga pažljivo u ohladjen fil.

Fil podeliti na 7 jednakih delove i premazati korice. Gornju koru ne premazivati filom nego je blago opteretiti nekim plehom kako bi se sve kore i fil sjedinili. Odložiti u frižider da se sve lepo stegne.

Što se glazure tiče, mama već godinama stavlja onu od kisele pavlake, lepo se seče a i ima divan ukus. Dakle, otopite na sasvim tihoj vatri 200 g čokolade, dodajte 2 kašike kisele pavlake, onako izdašno, 1 kašiku ulja, sve dobro promešajte i ostavite da se sjedini na vatri. Sklonite i premažite celu tortu, sa strane i odozgo. Ukoliko ste od onih koji nisu vični malterisanju, onda tortu možete samo zamazati okolo ostatkom fila ili umutiti slatku pavlaku ili šlag a odozgo će vam, u tom slučaju, biti sasvim dovoljno da napravite glazuru od 100 g čokolade, 1 kašike pavlake i malo ulja.

Ako želite klasičnu čokoladnu glazuru, onda rastopite 100 g čokolade s jedno 2-3 kašike ulja i to je to.

Reforma je najbolja kad malo odstoji, napravite je danas za sutra. Secite je hladnu, tankim, oštrim nožem, ali je služite kad malo odstoji na sobnoj temperaturi, meni je bar tad najukusnija.

Nekada davno, dok je još bila mlada i luda (mojih godina, recimo hehehehe) mama je znala da napravi fantastične cvetove i listove od ušpinovanog šećera, izgledali su kao od stakla, sve onako u kućnoj radinosti, bez posebnog pribora, mermernih ploča, termo rukavica, pa je time ukrašavala Reformu, naročito ako se išlo u svatove!

Ono što me kod ove torte oduševi je što je napravljena bukvalno od par sastojaka, ali njihova kombinacija daje pravo savršenstvo ukusa. Jedino bih samo dodala ono što stalno pišem kod recepata za klasične torte: ako ste već rešili da u tortu strovalite dvajes jaja i po kile oraha, vala ne žalite na tom maslacu! Pa majku mu poljubim, ova torta se ionako ne pravi svaki dan! 

Ove plehove imamo verujem već 30 godina. Isto smo tako spemale preslavu i pošaljemo dedu da od teta Mice donese njene tanke plehove jer ih nismo imale. Posluša deda, donese ih i upita: Nije valjda da nemate plehove već ih pozajmljujete?! Sutradan došao izValjeva (jedna reč, tako se i čita!) doneo 4 tanka pleha i tri okrugle, duboke tepsije, u tri veličine. Posle, kad sam se udala, u miraz sam dobila dva tanka pleha, mama zadržala najveću tepsiju, da je ima za baklavu i hleb a ja dobila one dve manje, jednu prečnika 26 i drugu od 24 cm, savršene za okrugle torte. Nikad više nisam našla plehove od tako kvalitetnog lima i tako lepo uradjene, a svaki put kad ih uzmem setim se odakle su mi. 

©Copyright by Vikend Kuvarica 2016-2020. Sve fotografije i tekstualni sadržaj na ovom blogu delo su autora bloga i isključivo su vlasništvo autora. Svaka neovlašćena upotreba fotografija i sadržaja sa ovog bloga je kažnjiva u skladu sa Zakonom o autorskim pravima.